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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * x/ o4 |6 P z$ X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) Q0 I; w, W# }) U. O" s( k9 r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 O1 i( ~, l2 Q3 L/ L
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7 ]' s/ g5 I ~ c+ D+ z1.牛肉切块:7 C! z# Y9 T% p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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' Z1 a3 q r' R m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 Z9 i; S/ H- L- K
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( ]9 c+ D6 r8 E8 D2 F p7 d, |6 ^
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' p+ F, j, t$ z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: W* S0 |# t% W, r: q$ a
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8. 还有若干技巧:+ J6 Q% L6 o5 z( l* S0 |
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 V8 a# M/ U& B1 Z) `9 | t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& w! Q3 a3 k# d! X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" h# b, J3 c$ c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; j( i3 V/ s1 v. T! g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! I9 v! Q: }* G% w- p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* _, r* f0 V- x; f {' p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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